Gebratenes Schweinefleisch mit süß-sauren Pfirsichen

Ein Rezept aus Bluestem: The Cookbook von den Köchen Megan und Colby Garrelts

Normalerweise haben wir ein Hauptgericht auf der Sommerkarte, das beiläufig an Barbecue erinnert, das ein wesentlicher Bestandteil unserer lokalen Kultur ist. Beim Barbecue in Kansas City kommt es auf eine Kombination aus Süße, Rauchigkeit und würziger Schärfe an, mit nur einem Hauch Säure, um das Ganze auszugleichen. All diese Aromen finden Sie in den süß-sauren Pfirsichen, die das Schweinefleisch begleiten.

Pfirsiche

2 EL. Traubenkernöl
4 feste, aber reife Pfirsiche, halbiert und entkernt
2 junge Zwiebelknollen (oder kleine weiße Zwiebeln), in ½ Zoll dicke Scheiben geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, der Länge nach halbiert
1½ Tassen Bourbon
1 Tasse frisch gepresster Orangensaft
¾ Tasse Sherryessig
½ Tasse Madeira
½ Tasse Honig
1 Teelöffel. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 Kardamomkapseln

Schweinefleisch

2 EL. Salz
1 EL. brauner Zucker
½ TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL. Chilipulver
1/8 TL. Paprika
½ TL. Knoblauchsalz
4 doppelt geschnittene Schweinelendekoteletts, in Gestellform befestigt und gewickelt
2 EL. Traubenkernöl

Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Jeden Pfirsich entlang seiner Naht halbieren. Der Pfirsich öffnet sich mit flach liegendem Kern, was es viel einfacher macht, ihn mit einem Gemüsemesser herauszuhebeln. Legen Sie die Pfirsiche, Zwiebelscheiben und Frühlingszwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne. Grillen Sie sie, bis die Pfirsiche und Zwiebeln karamellisieren und die Frühlingszwiebeln gerade anfangen, weich zu werden. Wenden Sie die Zwiebeln und Frühlingszwiebeln nach Bedarf etwa 20 Minuten lang. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie die Pfirsiche, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln auf einen Teller.

Bourbon, Orangensaft, Essig, Madeira, Honig, Pfeffer und Kardamom in einem großen Topf bei starker Hitze köcheln lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, um ein leichtes Köcheln aufrechtzuerhalten, und reduzieren Sie die Soße etwa eine Stunde lang, bis sie dick und sirupartig ist.

Heizen Sie den Ofen auf 425 °F vor. Salz, braunen Zucker, Pfeffer, Chilipulver, Paprika und Knoblauchsalz in einer kleinen Schüssel vermischen. Reiben Sie die Gewürzmischung über das Schweinefleisch und bestreichen Sie das Fleisch großzügig damit.

Das Traubenkernöl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn das Öl zu schimmern beginnt, bräunen Sie das Schweinefilet an und wenden Sie das Fleisch dabei häufig, damit das Öl nicht anbrennt. Legen Sie den gebräunten Schweinerücken mit den Knochen nach oben auf einen Rost über einem Bräter. Das Fleisch 25 Minuten im Ofen rösten, damit es eine leicht rosafarbene Innenseite erhält. Lassen Sie das Fleisch mindestens 15 Minuten ruhen.

Die reduzierte Soße in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze leicht köcheln lassen. Fügen Sie die Pfirsiche und Zwiebeln – aber nicht die Frühlingszwiebeln – hinzu und lassen Sie sie einige Minuten in der Soße kochen, die eindicken und Blasen bilden sollte. Drehen Sie die Zwiebeln und Pfirsiche um, um sie mit der pikanten Glasur zu überziehen.

Zum Servieren den Schweinerücken in 4 gleich große „Koteletts“ schneiden. Die glasierten Pfirsiche, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln aus der Pfanne auf 4 Teller geben. Etwas Sirup darüber und um sie herum träufeln. Servieren Sie sie mit den Schweinekoteletts. Serviert vier.

Bluestem: The Cookbook , von Megan und Colby Garrelts (Andrews McMeel Publishing, 45,00 $ November 2011)