Rôti de porc, aux pêches aigre-douces

Une recette de Bluestem : The Cookbook , par les chefs Megan et Colby Garrelts

Nous avons généralement un plat principal au menu d'été qui fait un clin d'œil nonchalant au barbecue, qui fait partie intégrante de notre culture locale. Le barbecue de Kansas City repose sur une combinaison de douceur, de fumée et de chaleur épicée, avec juste une touche d'acidité pour équilibrer le tout. Vous retrouverez toutes ces saveurs dans les pêches aigre-douces qui accompagnent le porc.

Les pêches

2 cuillères à soupe. l'huile de pépins de raisin
4 pêches fermes mais mûres, coupées en deux et dénoyautées
2 jeunes bulbes d'oignons (ou petits oignons blancs), tranchés de ½ pouce d'épaisseur
2 oignons verts, coupés en deux dans le sens de la longueur
1½ tasse de bourbon
1 tasse de jus d'orange fraîchement pressé
¾ tasse de vinaigre de Xérès
½ tasse de Madère
½ tasse de miel
1 c. poivre noir fraichement moulu
5 gousses de cardamome

Porc

2 cuillères à soupe. sel
1 cuillère à soupe. cassonade
½ c. poivre noir fraichement moulu
½ c. poudre de chili
1/8 c. paprika
½ c. sel à l'ail
4 côtelettes de longe de porc coupées en double, fixées en forme de support et ficelées
2 cuillères à soupe. l'huile de pépins de raisin

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Coupez chaque pêche en deux le long de sa couture. La pêche s'ouvrira avec le noyau à plat, ce qui facilitera grandement son retrait avec un couteau d'office. Placez les pêches, les tranches d'oignon et les oignons verts, côté coupé vers le bas, dans la poêle. Faites-les griller jusqu'à ce que les pêches et les oignons caramélisent et que les oignons verts commencent à peine à ramollir, en retournant les oignons et les oignons verts au besoin, environ 20 minutes. Retirez la poêle du feu et transférez les pêches, les oignons et les oignons verts dans une assiette.

Faites mijoter le bourbon, le jus d'orange, le vinaigre, le madère, le miel, le poivre et la cardamome dans une grande casserole à feu vif. Baisser le feu à moyen pour maintenir une douce ébullition et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et sirupeuse, environ une heure.

Préchauffer le four à 425°F. Mélangez le sel, la cassonade, le poivre, la poudre de chili, le paprika et le sel d'ail dans un petit bol. Frotter le mélange d'assaisonnement sur le porc, en enrobant généreusement la viande avec le tout.

Faites chauffer l'huile de pépins de raisin dans une grande poêle à feu vif. Lorsque l'huile commence à scintiller, faites dorer le carré de porc en retournant souvent la viande pour éviter que le frottement ne brûle. Placez le carré de porc doré, les os pointés vers le haut, sur une grille posée au-dessus d'une rôtissoire. Rôtissez la viande au four pendant 25 minutes pour un intérieur légèrement rosé. Laissez la viande reposer au moins 15 minutes.

Faites mijoter doucement la sauce réduite dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les pêches et les oignons (mais pas les oignons verts) et laissez-les cuire dans la sauce, qui doit épaissir et bouillonner, pendant quelques minutes. Retournez les oignons et les pêches pour les enrober de glaçage en sauce.

Pour servir, coupez le carré de porc en 4 « côtelettes » de taille égale. Transférer les pêches, les oignons et les oignons verts glacés de la poêle dans 4 assiettes. Versez un peu de sirop sur et autour d'eux. Servez-les avec les côtelettes de porc. Pour quatre personnes.

Bluestem: The Cookbook , par Megan et Colby Garrelts (Andrews McMeel Publishing, 45,00 $ novembre 2011)